300 gr. passato di pomodoro
1 bicchiere di olio d'oliva extra-vergine
1 bicchiere di vino bianco
300 gr. di formaggio pecorino
1 cipolla viola/rossa
aglio, prezzemolo, alloro, sale, pepe
Preparazione:
stendete le fettine di polpa di cavallo una alla volta sul tagliere e insaporite con un'abbondante macinata di pepe, un pizzico di sale; sistematevi sopra qualche foglia di prezzemolo e al centro della fettina, qualche lamella di aglio e un cucchiaino di formaggio pecorino. Arrotolate le fettine, dando la forma di involtino e fermatele con uno stecchino. Fate scaldare in una padella dai bordi piuttosto alti, l'olio con la cipolla affettata; quando è appassita, unite la carne e fatela rosolare bene da tutte le parti a fuoco medio. Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare. Unite il passato di pomodoro, coperchiate e fate cuocere per un paio d'ore circa. A cottura ultimata, eliminate gli stecchini dagli involtini e servite accompagnando con la salsa. Per accompagnamento, servite un'insalata verde con rucola, oppure con verdure sott'olio (carciofini, peperoni, cipolline, ecc.). La salsa è ottima per condire anche le orecchiette; in questo caso, lasciate da parte nel tegame, due terzi della salsa, cucinate le orecchiette e saltatele in padella con qualche cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio. Dopo un minuto togliete l'aglio e aggiungete il sugo di carne. Insaporite ancora un po' e servite cospargendo di formaggio pecorino grattugiato. Servite poi gli involtini di cavallo come secondo.
Vino consigliato: Verdicchio dei castelli di Jesi

8 Fette Di Cavallo
un mazzetto di maggiorana
olio extravergine d'oliva
1 dado
pepe, sale, timo
Preparazione:
si prepari, in una zuppiera, un infuso di acqua, dado sciolto nella stessa, nonché pepe, sale, timo e maggiorana, il tutto ridotto in poltiglia con il pestello.
La si amalgami con un goccio d'olio. Per cuocere la carne si può procedere in due distinti modi.
Primo modo: In un piatto fondo ovale si tenga pronto l'infuso. In questo si passino le fette di polpa e poi, subito dopo, sulla padella calda per un tempo breve di cottura (solo una buona scottata).
Secondo modo. Si mettano le fette di polpa sulla padella calda, senza passarle nell'infuso, per un tempo di cottura a piacimento del commensale. Un minuto prima di togliere dalla pietra, si versi l'infuso sopra e sotto le fette, servendole subito. L'infuso naturalmente, può essere impiegato anche con altri tipi di carne e, con il primo modo, specialmente con le costine di maiale. La miscela può variare nella sua composizione con l'aggiunta di altri aromi che si armonizzino con quelli già contenuti, come l'aglio, la noce moscata, la cannella, ecc..ecc
Vino consigliato: Negroamaro del Salento

2 kg. di muscolo di cavallo
olio extravergine di oliva
500 gr. di salsa di pomodoro (o passato)
500 gr. (1/2 litro) di acqua
pepe intero, peperoncino, foglie di alloro rosmarino, salvia, prezzemolo
Preparazione:
si cuoce la carne, precedentemente tagliata a pezzetti, in una "pignata" con tutti gli aromi, la salsa, l'acqua e l'olio.
Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire dolcemente per circa 2 ore, finché la carne non sia ben cotta e il sugo di cottura non si sia ristretto.
Ogni 30 minuti occorre girare con un cucchiaio di legno il tutto.
Vino consigliato: Montecucco

100 g di petto di pollo
100 g di carne trita
1 cipolla tritata
1/2 litro di vino bianco secco
250 g di piselli (freschi, surgelati o in scatola)
300 g di tagliatelle
parmigiano grattugiato
Preparazione:
Far rosolare la cipolla in un po' d'olio e aggiungere il petto di pollo e la carne trita.
Aggiungere il vino bianco e i piselli e far evaporare il liquido lasciandone un po' sul fondo. Far raffreddare per un'ora.
Preparare la pasta. Quando le tagliatelle sono pronte, servire nei piatti e guarnire con la salsa. Mescolare e spolverare con il parmigiano.
Vino consigliato: Chardonnay Sicilia

750 gr. di taglio reale senz'osso,
4 cipolle
olio, sale, pepe
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione:
mettete la carne in un tegame e unite le cipolle tagliate a spicchi, fate insaporire con olio, sale e pepe. Appena rosolato irrorate con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete un po' di acqua e cuocete coperto per 2 ore e mezza. Passate le cipolle e il fondo di cottura al frullatore e versate la salsa sulla carne.
Una volta in tavola:
servite l'arrosto su un piatto da portata, tagliato a fette e poi ricomposto. Ricopritelo con il suo sugo denso. Sistemate attorno al piatto fette di patate che avrete fatto prima rosolare con anelli di cipolla.
Vino consigliato: Malvasia bianca Salento

600 gr. muscolo di vitello anteriore
3 kg di carote
cipolle
sedano
prezzemolo
sale, peperoncino, spezie
passato di pomodoro
vino rosso
Preparazione:
tagliare la carne a piccoli pezzi,metterla a cuocere senza olio per asciugare l'acqua in eccedenza.
Fare un battuto fine di cipolle, sedano e prezzemolo e farlo rosolare.
Aggiungere la carne e proseguire la cottura a fuoco basso, quindi aggiungere sale, peperoncino e spezie, poi il vino e farlo evaporare.
Terminare la cottura a fuoco lentissimo aggiungendo il passato pomodoro.
Risulta' pronto quando la carne è tenera ma non sfatta.
Vino consigliato: Cannonau di Sardegna Riserva

6 belle patate tagliate a cubetti
2 costate di maiale disossate
olio extra vergine d’oliva
cipolla
vino bianco salsa di pomodoro
noce moscata, qualche foglie d'alloro, peperoncino
costa di sedano
sale
1 bicchiere d'acqua
1/2 kg. penne
parmigiano
Preparazione:
tagliare a cubetti le costate di maiale. In una casseruola mettere olio e una cipolla a pezzettoni, farla imbiondire ed aggiungere la carne di maiale e le patate.
Girare bene, far rosolare ed aggiungere un bicchiere di vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, una grattatina di noce moscata, una costa di sedano , una punta di peperoncino e qualche foglia di alloro (questi 3 ultimi ingredienti lasciarli interi così a fine cottura sono facilmente eliminabili).
Aggiungere un bicchiere d'acqua e far cuocere per circa 1 ora. Cuocere le penne e condire con il ragù. Spolverare con parmigiano.
Vino consigliato: Inzolia Sicilia bianco

1 Kg. carne di Maiale
800 gr. cipolle
33 cl. birra bionda
2 cucchiai olio d'oliva extravergine
20 gr. burro
timo, prezzemolo
sale e pepe
Preparazione:
soffriggete la carne con sale e pepe, legatela e fatela rosolare in un tegame dove avete scaldato olio e burro.
Ritiratela dal recipiente e disponete sul fondo di questo metà delle cipolle tagliate finemente, un cucchiaio di prezzemolo tritato, alcune foglioline di timo.
Lasciate ammorbidire le cipolle a fuoco medio; sopra adagiatevi di nuovo la carne, copritela con le restanti cipolle tagliate a fettine sottili.
Versate la birra e coprite. Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 170°C per due ore e mezzo.
Tagliate la carne a fette, fate restringere il sugo, se occorre, e versatelo sulla carne. Inpiattate e servite.
Birra consigliata: Peroni

4 cucchiai di sidro
2 cucchiai di olio d'oliva
40 gr. burro
2 cucchiai zucchero di canna
1 cucchiaio succo di limone
2 mele grandi
4 costolette di maiale
sale e pepe
Preparazione:
asciugate le costolette con carta assorbente e pepatele. Scaldate l'olio in una padella dal fondo spesso.
Rosolatevi le costolette cinque minuti da ogni parte, a fuoco moderato e salatele.
Nel frattempo lavate e asciugate le mele ma non pelatele. Togliete il torsolo ed i semi e tagliatele a fette un po' alte, bagnatele con il succo di limone.
Spargete lo zucchero di canna su un piatto, passatevi le fette di mela in modo da coprirle di zucchero sui due lati. Fate sciogliere del burro nella padella con le costolette; quando il burro è fuso, fatevi rosolare le mele per due o tre minuti girandole con cura.
Spostate le rondelle di mela sui lati della padella e rimettete le costolette al centro.
Cuocete per due o tre minuti girando le rondelle di mela ancora uno o due volte. Quando le costolette sono cotte, sgocciolatele e disponetele su un piatto di servizio. Circondatele con le rondelle di mela e tenete tutto in caldo.
Versate il sidro nella padella. Fate bollire per due minuti raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno. Assaggiate, salate e pepate; versate sulla carne e servite.
Vino consigliato: Chardonnay Sicilia

1/2 kg di salsiccia di maiale,
1/2 kg di agnello
1/2 kg di funghi cardoncelli
2 spicchi d' aglio
1/2 kg pomodorini al filo
pecorino grattugiato
olio e sale q.b.
Preparazione:
porre l'agnello, la salsiccia ed i funghi cardoncelli ben lavati in un tegame da forno ben unto d'olio. Aggiungere l' aglio sminuzzato, i pomodorini al filo tagliati a metà, il sale ed il pecorino grattugiato.
Cospargere il tutto con olio e mezzo bicchiere d' acqua ed infornare a 220°. A metà cottura abbassare la temperatura facendola arrivare a 180°.
Vino consigliato: Monterrano rosso

2 kg. di agnello
4 carciofi
1 lt. di vino bianco secco
8 pomodori maturi
1 spicchio d'aglio
3 foglie d'alloro
1 limone
un rametto di rosmarino
olio
sale e pepe
PREPARAZIONE:
si taglia a pezzi l'agnello e si lascia in infusione con il vino per un paio d'ore.
Poi si sgocciola, si asciuga, e si sistema in una teglia insieme con i carciofi tagliati a spicchi e passati in acqua acidulata col limone perchè non anneriscano;
si aggiungono le foglie d'alloro, il rosmarino, qualche pomodoro maturo tagliato a pezzi e uno spicchio d'aglio. Si spolvera di sale e pepe, si condisce con l'olio d'oliva e si aggiunge un po' d'acqua prima di mettere a cuocere al forno a 180°.
Vino consigliato: Pinot bianco delle venezie

1 kg di carne di agnello tagliata a pezzi
farina
2 rametti di rosmarino
3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
4 spicchi d'aglio
250 ml di brodo vegetale
sale e pepe
Preparazione:
pulire la carne di agnello, soprattutto in corrispondenza dei tagli d’osso per togliere eventuali schegge.
Mettere un po' di farina in un piatto e passarvi la carne, sbattendola sul bordo per eliminare le eccedenze.
Tritare finemente il rosmarino con la mezzaluna su un tagliere. Mettere in una padella l'olio e far dorare l'aglio spellato ed un cucchiaino di di rosmarino tritato su fiamma vivace.
Unire l'agnello e farlo rosolare. Unire un mestolo di brodo, un pizzico di sale, una spruzzata di pepe e cuocere per 30 minuti a fiamma media, coperto, aggiungendo altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Mescolare di tanto in tanto.
A fine cottura scoperchiare, alzare la fiamma, far rosolare qualche minuto finché non risulterà ben dorato, quindi spegnere il fuoco,inpiattare e servire.
Vino consigliato: Primitivo del Salento